秋田県農林水産部畜産振興課公式メディア

レシピ紹介

17.12.29

真空調理した胸肉とごぼうのブルーテ

比内地鶏の勉強会できりたんぽを食す機会があり、その美味しさに感動しました。

きりたんぽの食材の組み合わせ(鶏・ごぼう・ネギ)をヒントにフレンチ風の一皿を考案しました。

胸肉をジップロックに入れてゆずの香りのマリネ液でマリネし、湯煎で真空調理。
比内地鶏は胸肉でも味わい深さをしっかりお楽しみいただけます。

ごぼうのブルーテ(濃厚なポタージュ)を作る際にも手羽先からとったブイヨンを使用することで顆粒ブイヨンで作るより断然美味しく仕上がります。

材料(4人分)

比内地鶏胸肉(1枚200〜250g位)2枚
(A)ゆずの皮(すりおろし)2個分
(A)ゆず果汁大さじ2
(A)EVオリーブオイル大さじ3
(A)はちみつ大さじ1
(A)塩(胸肉の重量の0.5%)2〜2.5g
(A)黒胡椒(粗挽き)適量
(B)ごぼう(スライスする)正味100g
(B)里芋(スライスする)正味80g
はちみつ大さじ1
チキンブイヨン350cc
生クリーム60cc
(C)長ネギ(1.5cmの長さにカット)1本
(C)ロマネスコ(小房に分ける)1/4房
マイクロトマト12粒
はちみつ大さじ1
ゆず果汁大さじ1
オリーブオイル適量
塩・こしょう適量
ゆずの皮(すりおろし)・カイエンヌペッパー少量

つくり方

  1. 鶏胸肉とAをジップロックに入れ、全体が馴染むように袋の上から軽く揉み、なるべく空気を抜いた状態でジップロックの口を閉じる。冷蔵庫で1日マリネする。
  2. 大きめの鍋に70〜75度の湯を準備する。①のマリネした鶏胸肉(加熱する1時間前に冷蔵庫から出しておく)をジップロックの袋に入ったままの状態で湯の中に入れ25分〜30分加熱する。(お湯の温度を70度〜75度に保ちながら加熱すること)
  3. 別鍋にオリーブオイル大さじ1を熱し、Bを加えて6〜7分中火でじっくり炒める。はちみつを加えて軽く炒めたら、チキンブイヨンを加えて蓋をして20分煮込む。仕上げに生クリームを加え一度沸かして塩・胡椒で味を整えたら、ミキサーで滑らかになるまでまわす。
  4. フライパンにオリーブオイル適量を熱し、Cを炒める。野菜に焼き色がついたらマイクロトマトを加えてサッと炒め、塩・胡椒で味を整える。
  5. 別のフライパンにはちみつ大さじ1とゆず果汁大さじ1を入れて火にかけキャラメル色になったら②の胸肉の表面に絡める。
  6. 盛り付け:胸肉は1.5〜2㎝幅にカットしお皿中央に盛り付ける。胸肉の脇にごぼうのブルーテ、焼き野菜を盛り付ける。ゆずの皮のすりおろし・カイエンヌペッパーを少量をふりかける。
  7. チキンブイヨンのとり方(作りやすい分量)比内地鶏手羽先500g・玉ねぎ1/4個・にんじん1/3本・セロリ1/4本、ローリエ1枚を鍋に入れて、水1200ccを加え、中火にかける。沸騰したら弱火にしてアクをとりながら1時間煮込む。キッチンペーパーを敷いたざるで漉す。